中餐远远落后于西餐谢霆锋主刀的这部美食电

2019-06-08 19:47:30 来源: 鹤壁信息港

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文 | 岳小钗

近有一部美食电影上映,谢霆锋主演的《决战食神》。

听到这个消息,怕是很多人心里一紧……能理解观众都被综艺节目的电影版搞怕了,但它真的和《十二道锋味》节目没有什么关系,除了谢霆锋很会烧菜这个共同点之外。

先简单说说这部电影本身,这好像不是重点。电影就是很正常的香港贺岁片格局,明星不少,气氛红火,热闹,矛盾冲突比较平和,因为一定是化敌为友,皆大欢喜——很熟悉的套路对不对?

电影讲谢霆锋饰演的佛山一条美食街上的大排档厨师高天赐,在左近颇有名气,直到遇上法国归来的米其林三星大厨安保罗,两人互不服气,比拼多轮,惺惺相惜,联手参加世界美食大赛,挑战两届擂主「食神」本人。

食神是谁呢?他就是高天赐的父亲高峰。这对父子从小不睦,多年分离。所以除了厨艺比拼外,这又是一个关于父子和解的故事。

遗憾的是影片在处理这两个主题时并未控制好主次和表里,数次厨艺对决和比赛也有头重脚轻之嫌,的决赛气氛没有渲染到位,这都是影片处理不周的地方。

不过,可能我对影片本身的故事啊、人物啊本来就没有什么期待,我感兴趣的就是影片是否再现了美食的奇观,让我一边看电影一边暗暗流口水……谁让我是一个吃货呢?

《决战食神》这部电影玩了一个我们熟悉的套路,它在高天赐和安保罗之间挑起了一场中餐与西餐,家常大排档与星级餐厅之间的生死对决。

这本来就是互联上非常热门的争议话题,以我混迹于知乎美食版块的经验,只要是「中餐为何没有评上米其林?是外国人不懂欣赏吗?」「中餐是否吊打全世界?」之类的问答,下面一定吵得一塌糊涂。

大部分人还是会带着民族感情去捍卫中餐,但每个人限于自己的眼界和经验,大多难以全面而客观地比较中餐和其他国家的美食,因此相关疑问仍然悬而未决。

在《决战食神》中,毕业于法国烹饪名校的安保罗一开始认为,中餐故步自封,已经远远落后于世界美食的发展。他请高天赐到自己开的摘星餐厅吃饭,集中地展示了双方的观念冲突。

一道前菜是「煎鸡蛋」,但吃了一口他们才发现里面包的却是芒果,怎么放进去的呢?

一道沙拉长得像一盆植物,浇浇水居然开始生长……

高天赐被这套洋把戏激怒了,我靠,你做菜就做菜,以为自己变魔术呢?于是他跑到后厨质问安保罗,两人开展了他们的次对决。其实之前还有一次算是热身吧,两人比的是刀工和食材处理,安保罗去除鱼刺,高天赐则把鱼去皮切块,可说是不分伯仲。

这一次真刀真枪的比拼,高天赐做的是家常菜葱爆牛肉,安保罗则做了一个高难度的苹果木烟熏和牛,它的难点是要在低温下烹饪45分钟,两人再次棋逢对手。不过安保罗在尝了葱爆牛肉后,被它的味道惊到了,从此收起了对中餐的小觑之心。

我不知道这里是否存在bug,后来我们得知,安保罗的味觉存在一点问题,那他还能尝菜么?不清楚。

关于中西餐的比较,有一场戏是高天赐仿照对手的法式蜗牛,发明了一种中式蜗牛,并发表了一番萝卜白菜各有所爱的言论。我相信他在和西餐烹饪有了更多的接触之后,会放弃先前的这种想法,因为从片中比赛的进展来看,越是高明的厨师,就越是不拘泥于菜系门户之见,博采中西之长。

香港电影有个特点,不管是拍美食也好,拍下棋也好,或是体育比赛,都是用武侠电影的氛围去烘托。

像不像武林高手?

《决战食神》并不例外,高天赐和安保罗的厨艺比赛,不就是两个绝代剑客的决斗么?一个负笈西洋,一个大隐于市;一个将先进科技手段用于烹饪,一个从心出发参透美食哲学的境界……

远走他乡的上代食神高峰,你听他的内心独白——选择厨师这个职业,就是选择终生孤独,所以我要斩断父子亲情……

这就是香港电影的特点吧。

还是说吃,这部电影详细介绍的菜品大约有二三十道,很多大菜都有详细做法,反倒是决赛时,因为当时的剧情重心变成高天赐父子要如何和解,也就并未渲染菜品的制作难度,高天赐交出了一份普通的猪油捞面——是否联想到周星驰在《食神》中的那份炒饭?

大繁若简,返璞归真,与其说这是烹饪的境界,不如说是中国人的人生哲学吧!

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不过之前有多场戏都详细介绍了制作过程,我对其中喜欢的有三道菜肴,下面就来聊聊这几道菜的做法,你可以回家试试,看烧出来真有那个效果不。

道是高天赐给「鬼婆婆」罗兰烧的夜宵——鱼皮粥。

这道菜看似简单,但鱼皮不太好煎得恰到好处。它用到的食材主要是鳕鱼、葱姜、白粥、水淀粉、大豆油,及调料,都很普通。

先要将鳕鱼去皮切片,用葱姜汁、胡椒、水淀粉上浆。再用两个平底锅叠在一起将鱼皮煎至金黄。在煮开的白粥中加入浆好的鱼肉,加少许盐和胡椒,放入煎好的鱼皮,撒上葱花。就可以趁热吃了。

第二道就是安保罗让高天赐也瞠目结舌的苹果木烟熏和牛。

原料包括A5级西冷和牛、盐、胡椒、迷迭香、橄榄油、蒜头、菠菜橄榄油、烟熏枪苹果木屑。

做法是牛肉撒盐、胡椒、迷迭香、蒜头,用橄榄油密封。在60度左右低温烹制45分钟。制作菠菜酱汁,具体是菠菜加蒜头炒熟,加入橄榄油,粉碎机打成泥状,即成酱汁。再将低温煮好的牛肉取出,高温烹制,表皮高火煎至焦香。

关键步骤是摆盘,在盘子底部放上菠菜酱汁,表面放切块的牛肉。盖住成品,用苹果木烟熏牛肉,即成。

这道菜听起来就复杂好多,高级食材难得还在其次,更难还是低温作业的火候问题。

第三道是安保罗参加比赛时做的焦糖红莓慕斯配法式鹅肝酱。

鹅肝酱是法餐常用食材,有无数种做法,关键在于创新出新。它的原料是鹅肝、黄油、凤梨、牛奶、盐、白砂糖、胡椒、红莓慕斯、烤面包片。

它的具体做法比上一道烟熏和牛更难。

先在冰箱里用牛奶泡鹅肝一整天。然后取出鹅肝切厚片,撒上盐胡椒,68度低温煮25分钟。煮好的鹅肝加适量黄油用粉碎机搅打成酱。鹅肝酱过筛去除筋膜,装入容器,放入冰箱待用。白砂糖烧至焦糖片,压出圆形备用。凤梨片脱水备用。

是装盘,下放凤梨片,之上放鹅肝,鹅肝上放焦糖片将之烤化。焦糖上面放红莓慕斯,红梅慕斯上面插面包片就可以了。

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